venerdì 29 marzo 2013

INTERVISTA DI GIORGIO PINCHIORRI su Panorama



Giorgio Pinchiorri 
viaggiatore del vino
di Giorgia Bellentani
segreteria Confraternita del Gnocco d'Oro 




Ambasciatore de Gran Gnoc 2011, Giorgio Pinchiorri, 70 candeline, stupisce per la vivacità e il dinamismo, una carta dei vini sempre in evoluzione, una cucina attenta e spumeggiante, sempre idee e iniziative spesso benefiche, e tanti eventi al di fuori dell’Enoteca in contesti esclusivi e di pregio. Questa settimana intervistato su Panorama dal Gran maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro Luca Bonacini, il grande patron racconta il mondo del vino di ieri e di oggi. Sempre con la valigia in mano per sei mesi all’anno, per seguire in suo ristorante di Nagoya in Giappone e in visita a magnati della finanza, grandi investitori e ai massimi collezionisti. E' tra i grandi del vino e della ristorazione italiana nel mondo. Interprete appassionato ed elegante dell’ospitalità a tutto tondo, Giorgio Pinchiorri ricopre un ruolo di particolare rilievo nell’universo dell’alta ristorazione. Anni di paziente gavetta quando ancora ragazzo arrivò con la mamma in Toscana, da Pavullo nel modenese. Prima la scuola alberghiera di Firenze con indirizzo sala, e corsi di formazione enologica, nei quali vince il premio “Bruno Deserti” per aver progettato e realizzato tutto da solo un mobile per decantare il vino. Diventa sommelier e direttore in grandi locali di Firenze, e nel 1972 dirige l’Enoteca Nazionale. Nel 1974 la svolta, non più solo grandi bottiglie da asporto ma una vera enoteca con degustazione abbinando gustosi “stuzzichini”. Nel 1979 acquista l’intero locale, cominciano i lavori di ampliamento e il potenziamento della cantina, diventando un ristorante di alto livello, poi il primo riconoscimento: il “Sole” di Luigi Veronelli, a cui seguono nel 1982 la prima stella della "guida Michelin" e l'anno successivo la seconda. Nel 2004 arriva l’ambita terza stella dalla guida Michelin, (acquisita per la prima volta nel 1993 e persa l’anno successivo). Si tratta del primo caso al di fuori della Francia in cui un ristorante riconquista la terza stella dopo averla persa. Una carta vini che vanta oggi più di 3.500 referenze, e una cantina che ha oltre 100 mila unità. Tra i mille riconoscimenti a Pinchiorri, la cantina, che è classificata a partire dal 1984 da "Wine Spectator" tra le prime al mondo.

Su Panorama è in edicola oggi, 
la Classifica dei 100 migliori vini di Luca Gardini e
l’intervista a Giorgio Pinchiorri di Luca Bonacini e Andrea Grignaffini.

lunedì 18 marzo 2013

GNOCCO SBAGLIATO: ancora una ricetta senza strutto


IL GNOCCO SBAGLIATO
della “Grande cucina italiana”
è lo strutto l’ingrediente ideale per friggere il gnocco, anche se ancora una volta notiamo che le ricette che si trovano sul web consigliano tutto e il contrario di tutto , in questo caso è l’olio di arachide l’incriminato.



Una nuova segnalazione arriva dai Cavalieri de Gran Gnoc, a tutela della secolare tradizione modenese del gnocco fritto, piatto semplice e gustoso citato anche da Messisbugo, cuoco degli Estensi. Nella loro attività di presidio i Cavalieri proseguono nel segnalare le ricette non corrette, incontrate sul web e su pubblicazioni di vario genere. Senza alcuna velleità i Cavalieri de Gran Gnoc portano a conoscenza degli appassionati del Gnocco e dei soci della Confraternita, quelle ricette che non osservano il rigoroso disciplinare modenese. Un modo come un altro per difendere la tradizione.


Ecco una ricetta non conforme del gnocco fritto,
presa dal libro
"La grande cucina italiana",
Il Giornale - Food Editore.

INGREDIENTI per 4 persone:
250 gr di farina OO
120 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
3 cucchiai di olio

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua aggiungendo il tutto alla farina; poco dopo ho aggiunto anche l'olio, mescolando a mano in una ciotola.
Ho fatto riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
L'ho ripreso e, senza impastarlo, l'ho steso su un piano poco infarinato.
Lo spessore varia da 2 a 6 millimetri. Io ho provato con 2. A questo punto ho tagliato la pasta a rombi con una rotella liscia e li ho fritti in olio di semi di arachide; pochi secondi per lato, togliendoli non appena accennavano a prendere colore.

RIFLESSIONI
Il lievito sembra ritornare sempre, anche se non andrebbe utilizzato, come anche l’olio di oliva nella preparazione, e men che meno l’olio di arachide per friggere, ASSOLUTAMENTE DA BANDIRE in osservanza allo strutto.


Il Centro Studi
della Confraternita del Gnocco d’Oro

mercoledì 13 marzo 2013

IL GNOCCO dell'Antica Moka


Un gnocchino 
per il Presidente
La cucina modenese rivisitata dell’Antica Moka,
che piacque al Presidente

  
di Luca Bonacini
immagini di Roberto Carnevali


Una vita fatta di amore e passione per la buona cucina nella quale Anna Maria Barbieri non ha mai perso di vista la tradizione, anche oggi nella nuova sede del ristorante Antica Moka elegantemente ristrutturato e dagli ambienti caldi e raffinati, concede alla sua creatività di esprimersi senza mai abbandonare i solco della cucina tradizionale, ecco perché l’apertura consigliata nel suo menù è sempre un assaggio di gnocco fritto insieme a prelibati salumi scelti, selezionati insieme al figlio Sandro Fazio. Con lui conduce il ristorante sorto dove un tempo c’era la scuola elementare della Fossalta nella periferia di Modena. 



Ci si immagina di vedere entrare da un momento all’altro le maestre e i bambini allegri nelle loro linde divise, che fin dagli anni ’30 animavano questi ambienti. Dove c’erano i banchi e le cattedre ora ci sono le cucine e le sale ristorante arredate con mobili antichi, comodi salotti, tavoli e tovaglie di fiandra. Le grandi finestre, e la struttura rettangolare e imponente di mattone faccia a vista rendono l’edificio scolastico inconfondibile ma ora è un ristorante tra i migliori di Modena che ha ospitato anche il presidente della Repubblica Ciampi, in visita a Modena. Oltre ottant’anni non hanno scalfito il fascino di questo immobile che oggi grazie al buon gusto di Anna Maria e Sandro è stato impreziosito da quadri d’autore, oggetti d’antiquariato, vetrine piene di bottiglie pregiate e anche un grammofono. 



Sale e salette a più livelli offrono riservatezza e una certa intimità, garantendo il convivere di più eventi senza che nessuno debba essere disturbato, aspetto non trascurabile di questi tempi nei quali i tavoli sono sempre molto vicini uno all’altro. Tanti i ricordi che emergono parlando con Anna Maria, che dimostra una vera e propria passione per l’arte del fare felici gli altri con mattarello e cannella, uno per tutti ? Quando si presentò Roberto Benigni alle tre di pomeriggio a cucina già chiusa, chiedendo di poter mangiare, e con un balzo le saltò in braccio, ben sapendo che non le avrebbe potuto dire di no !

lunedì 4 marzo 2013

E' mancato Giuseppe Pederiali Cavaliere de Gran Gnoc


Ieri è mancato 
Giuseppe Pederiali,
tra i fondatori della Confraternita del Gnocco d'Oro

di Luca Bonacini




Fine narratore, interprete delle leggende e delle tradizioni padane, appena poteva tornava nella sua Finale. Ogni tanto gli telefonavo per chiedergli conferma di una ricetta, o di un piatto della sua amata Bassa modenese, e lui mi svelava la cucina della tradizione di sua mamma e sua nonna, e mi correggeva ma sempre in punta di piedi. Nei suoi libri non dimenticava mai di ricordarsi delle persone che aveva a cuore e dei progetti che portavano avanti nella sua terra di nascita: la gastronomia, i cocktail e i luoghi di James Bond, a cui aveva contribuito con un racconto breve su 007; la Confraternita del Gnocco d’Oro, di quest’ultima era stato uno dei fondatori partecipando al comitato scientifico. Nel suo volume “La Vergine Napoletana” ancora una volta aveva parlato della gastronomia dell’Emilia e aveva tirato dentro volutamente il gnocco fritto nella trama. Gli vogliamo rendere omaggio pubblicandone uno stralcio dal testo. Ciao Giuseppe !


“Rasserenato cambiò discorso: - Amici, cosa ci darete da mangiare d’ora in avanti?
-Solo focacce, da accompagnare alle caciotte-rispose Chiappino, tirando su con il naso.-Cos’altro possiamo fare con farina e strutto?
-farina e strutto?-Ripetè Giovanni. Trasalì sorridendo:-Ma per il gnocco fritto non occorre altro!
-Gnocco fritto? Mai sentito.
-Sulle montagne e nella pianura di Modena lo si mangia al posto del pane, alla mattina e nelle pause dei lavori in campagna …
Chiappino e Menechella, secondo le istruzioni di Giovanni Vezzani, impastarono la farina con acqua e latte d’asina, aggiunsero sale e una noce di strutto, e lavorarono a lungo per rendere l’impasto elastico. Dopo averlo lasciato a riposo per un ora, lo tirarono sottilissimo e rotondo. Infine lo tagliarono a losanghe. Prima di mettere le losanghe nella padella dove lo strutto caldo le aspettava, Menechella domandò a Giovanni, rimasto a dirigere le operazioni mentre Yusuf Ibn Gwasi riposava nella sua stanza:-Abbiamo dimenticato qualcosa?
-Forse l’aria di Po’ … ma credo che possa andare bene anche quella di mare.”

Giuseppe Pederiali
La vergine napoletana, 2009





Lo scrittore Giuseppe Pederiali
76 anni, è morto all'Ospedale Fatebenefratelli di Milano. Originario di Finale Emilia nel Modenese, Pederiali un mese fa era stato investito sulle strisce pedonali a Milano, dove viveva da tempo. Dal coma non si era mai ripreso. Prima di dedicarsi soltanto alla narrativa, Pederiali ha fatto molti mestieri, tra cui il marinaio, il programmatore di computer, il giornalista. Tra le sue opere più note, la trilogia fantastica formata dai romanzi "Le città del diluvio", "Il tesoro del Bigatto", "La Compagnia della Selva Bella". Con il volume di racconti "L'Osteria della Fola" aveva vinto il Premio letterario Piero Chiara nel 2002.
Al suo territorio, l'Emilia, era legato uno dei suoi personaggi più noti, l'ispettore Camilla Cagliostri, protagonista di thriller "Camilla nella nebbia", "Camilla e i vizi apparenti", "Camilla e il Grande Fratello". Al leggendario atleta carpigiano Dorando Pietri aveva dedicato il romanzo 'Il sogno del maratoneta' da cui è stata tratta una miniserie tv con Luigi Lo Cascio andata in onda un anno fa su Rai1. La sua ultima opera, il romanzo 'L'amore secondo Nula', parla del legame di affetto tra lo scrittore di Finale Emilia e il suo cane.

La Repubblica 4.03.2013

venerdì 1 marzo 2013

GNOCCO D'ORO su RAI DUE alle ore 14,10


LA CONFRATERNITA DEL GNOCCO D’ORO 
SU RAI 2
Alle ore 14,10 di oggi nella rubrica pomeridiana “Selz” su Rai 2,
si parlerà di Confraternite 
e anche della 
Confraternita del Gnocco d’Oro



Qualche settimana fa la redazione Rai ci ha contattato e chiesto informazioni sulla costituzione e sull’attività della Confraternita, sugli associati, sulle regole di ingresso, sui cavalieri de Gran Gnoc, sui severi criteri di ammissione dei nuovi associati e abbiamo inviato anche una copia del volume. E’ piaciuta particolarmente la prefazione del Cavaliere de Gran Gnoc Federico Menetto, che probabilmente verrà menzionata durante la trasmissione. Alla Rai piace il Gnocco dunque, e lo promuove in una striscia cosi seguita. Magari saranno pochi secondi di tv, ma ci fa piacere di questa attenzione in sintonia con un gradimento sempre crescente (scusate il gioco di parole) verso il gnocco fritto, l’unico rammarico è che non ci abbiano chiesto di organizzare un assaggio sul posto, avremmo prontamente inviato a Roma una task force di rezdore con tutto l’armamentario e gli ingredienti necessari ad eseguire a regola d’arte la ricetta storica, avremmo potuto fare assaggiare la pietanza geminiana a giornalisti, cameramen, ed eventuali ospiti imprevisti che quando si parla di gnocco si aggiungono sempre, certi che una volta assaggiato … il primo gnocco non si scorda più.

Buona visione !

Luca Bonacini
Gran Maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro