INTERVISTA DI GIORGIO PINCHIORRI su Panorama

Giorgio Pinchiorri 

viaggiatore del vino

di Giorgia Bellentani

segreteria Confraternita del Gnocco d'Oro 

Ambasciatore de Gran Gnoc 2011, Giorgio Pinchiorri, 70 candeline, stupisce per la vivacità e il dinamismo, una carta dei vini sempre in evoluzione, una cucina attenta e spumeggiante, sempre idee e iniziative spesso benefiche, e tanti eventi al di fuori dell’Enoteca in contesti esclusivi e di pregio. Questa settimana intervistato su Panorama dal Gran maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro Luca Bonacini, il grande patron racconta il mondo del vino di ieri e di oggi. Sempre con la valigia in mano per sei mesi all’anno, per seguire in suo ristorante di Nagoya in Giappone e in visita a magnati della finanza, grandi investitori e ai massimi collezionisti. E' tra i grandi del vino e della ristorazione italiana nel mondo. Interprete appassionato ed elegante dell’ospitalità a tutto tondo, Giorgio Pinchiorri ricopre un ruolo di particolare rilievo nell’universo dell’alta ristorazione. Anni di paziente gavetta quando ancora ragazzo arrivò con la mamma in Toscana, da Pavullo nel modenese. Prima la scuola alberghiera di Firenze con indirizzo sala, e corsi di formazione enologica, nei quali vince il premio “Bruno Deserti” per aver progettato e realizzato tutto da solo un mobile per decantare il vino. Diventa sommelier e direttore in grandi locali di Firenze, e nel 1972 dirige l’Enoteca Nazionale. Nel 1974 la svolta, non più solo grandi bottiglie da asporto ma una vera enoteca con degustazione abbinando gustosi “stuzzichini”. Nel 1979 acquista l’intero locale, cominciano i lavori di ampliamento e il potenziamento della cantina, diventando un ristorante di alto livello, poi il primo riconoscimento: il “Sole” di Luigi Veronelli, a cui seguono nel 1982 la prima stella della "guida Michelin" e l'anno successivo la seconda. Nel 2004 arriva l’ambita terza stella dalla guida Michelin, (acquisita per la prima volta nel 1993 e persa l’anno successivo). Si tratta del primo caso al di fuori della Francia in cui un ristorante riconquista la terza stella dopo averla persa. Una carta vini che vanta oggi più di 3.500 referenze, e una cantina che ha oltre 100 mila unità. Tra i mille riconoscimenti a Pinchiorri, la cantina, che è classificata a partire dal 1984 da "Wine Spectator" tra le prime al mondo.

Su Panorama è in edicola oggi, 

la Classifica dei 100 migliori vini di Luca Gardini e

l’intervista a Giorgio Pinchiorri di Luca Bonacini e Andrea Grignaffini.

GNOCCO SBAGLIATO: ancora una ricetta senza strutto

IL GNOCCO SBAGLIATO

della “Grande cucina italiana”

è lo strutto l’ingrediente ideale per friggere il gnocco, anche se ancora una volta notiamo che le ricette che si trovano sul web consigliano tutto e il contrario di tutto , in questo caso è l’olio di arachide l’incriminato.

Una nuova segnalazione arriva dai Cavalieri de Gran Gnoc, a tutela della secolare tradizione modenese del gnocco fritto, piatto semplice e gustoso citato anche da Messisbugo, cuoco degli Estensi. Nella loro attività di presidio i Cavalieri proseguono nel segnalare le ricette non corrette, incontrate sul web e su pubblicazioni di vario genere. Senza alcuna velleità i Cavalieri de Gran Gnoc portano a conoscenza degli appassionati del Gnocco e dei soci della Confraternita, quelle ricette che non osservano il rigoroso disciplinare modenese. Un modo come un altro per difendere la tradizione.

Ecco una ricetta non conforme del gnocco fritto,

presa dal libro

"La grande cucina italiana",

Il Giornale - Food Editore.

INGREDIENTI per 4 persone:
250 gr di farina OO
120 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
3 cucchiai di olio

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua aggiungendo il tutto alla farina; poco dopo ho aggiunto anche l'olio, mescolando a mano in una ciotola.
Ho fatto riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
L'ho ripreso e, senza impastarlo, l'ho steso su un piano poco infarinato.
Lo spessore varia da 2 a 6 millimetri. Io ho provato con 2. A questo punto ho tagliato la pasta a rombi con una rotella liscia e li ho fritti in olio di semi di arachide; pochi secondi per lato, togliendoli non appena accennavano a prendere colore.

RIFLESSIONI

Il lievito sembra ritornare sempre, anche se non andrebbe utilizzato, come anche l’olio di oliva nella preparazione, e men che meno l’olio di arachide per friggere, ASSOLUTAMENTE DA BANDIRE in osservanza allo strutto.

Il Centro Studi

della Confraternita del Gnocco d’Oro

IL GNOCCO dell'Antica Moka

Un gnocchino 

per il Presidente

La cucina modenese rivisitata dell’Antica Moka,

che piacque al Presidente

  

di Luca Bonacini

immagini di Roberto Carnevali

Una vita fatta di amore e passione per la buona cucina nella quale Anna Maria Barbieri non ha mai perso di vista la tradizione, anche oggi nella nuova sede del ristorante Antica Moka elegantemente ristrutturato e dagli ambienti caldi e raffinati, concede alla sua creatività di esprimersi senza mai abbandonare i solco della cucina tradizionale, ecco perché l’apertura consigliata nel suo menù è sempre un assaggio di gnocco fritto insieme a prelibati salumi scelti, selezionati insieme al figlio Sandro Fazio. Con lui conduce il ristorante sorto dove un tempo c’era la scuola elementare della Fossalta nella periferia di Modena. 

Ci si immagina di vedere entrare da un momento all’altro le maestre e i bambini allegri nelle loro linde divise, che fin dagli anni ’30 animavano questi ambienti. Dove c’erano i banchi e le cattedre ora ci sono le cucine e le sale ristorante arredate con mobili antichi, comodi salotti, tavoli e tovaglie di fiandra. Le grandi finestre, e la struttura rettangolare e imponente di mattone faccia a vista rendono l’edificio scolastico inconfondibile ma ora è un ristorante tra i migliori di Modena che ha ospitato anche il presidente della Repubblica Ciampi, in visita a Modena. Oltre ottant’anni non hanno scalfito il fascino di questo immobile che oggi grazie al buon gusto di Anna Maria e Sandro è stato impreziosito da quadri d’autore, oggetti d’antiquariato, vetrine piene di bottiglie pregiate e anche un grammofono. 

Sale e salette a più livelli offrono riservatezza e una certa intimità, garantendo il convivere di più eventi senza che nessuno debba essere disturbato, aspetto non trascurabile di questi tempi nei quali i tavoli sono sempre molto vicini uno all’altro. Tanti i ricordi che emergono parlando con Anna Maria, che dimostra una vera e propria passione per l’arte del fare felici gli altri con mattarello e cannella, uno per tutti ? Quando si presentò Roberto Benigni alle tre di pomeriggio a cucina già chiusa, chiedendo di poter mangiare, e con un balzo le saltò in braccio, ben sapendo che non le avrebbe potuto dire di no !

E' mancato Giuseppe Pederiali Cavaliere de Gran Gnoc

Ieri è mancato 

Giuseppe Pederiali,

tra i fondatori della Confraternita del Gnocco d'Oro

di Luca Bonacini

Fine narratore, interprete delle leggende e delle tradizioni padane, appena poteva tornava nella sua Finale. Ogni tanto gli telefonavo per chiedergli conferma di una ricetta, o di un piatto della sua amata Bassa modenese, e lui mi svelava la cucina della tradizione di sua mamma e sua nonna, e mi correggeva ma sempre in punta di piedi. Nei suoi libri non dimenticava mai di ricordarsi delle persone che aveva a cuore e dei progetti che portavano avanti nella sua terra di nascita: la gastronomia, i cocktail e i luoghi di James Bond, a cui aveva contribuito con un racconto breve su 007; la Confraternita del Gnocco d’Oro, di quest’ultima era stato uno dei fondatori partecipando al comitato scientifico. Nel suo volume “La Vergine Napoletana” ancora una volta aveva parlato della gastronomia dell’Emilia e aveva tirato dentro volutamente il gnocco fritto nella trama. Gli vogliamo rendere omaggio pubblicandone uno stralcio dal testo. Ciao Giuseppe !

“Rasserenato cambiò discorso: - Amici, cosa ci darete da mangiare d’ora in avanti?

-Solo focacce, da accompagnare alle caciotte-rispose Chiappino, tirando su con il naso.-Cos’altro possiamo fare con farina e strutto?

-farina e strutto?-Ripetè Giovanni. Trasalì sorridendo:-Ma per il gnocco fritto non occorre altro!

-Gnocco fritto? Mai sentito.

-Sulle montagne e nella pianura di Modena lo si mangia al posto del pane, alla mattina e nelle pause dei lavori in campagna …

Chiappino e Menechella, secondo le istruzioni di Giovanni Vezzani, impastarono la farina con acqua e latte d’asina, aggiunsero sale e una noce di strutto, e lavorarono a lungo per rendere l’impasto elastico. Dopo averlo lasciato a riposo per un ora, lo tirarono sottilissimo e rotondo. Infine lo tagliarono a losanghe. Prima di mettere le losanghe nella padella dove lo strutto caldo le aspettava, Menechella domandò a Giovanni, rimasto a dirigere le operazioni mentre Yusuf Ibn Gwasi riposava nella sua stanza:-Abbiamo dimenticato qualcosa?

-Forse l’aria di Po’ … ma credo che possa andare bene anche quella di mare.”

Giuseppe Pederiali

La vergine napoletana, 2009

Lo scrittore Giuseppe Pederiali

76 anni, è morto all'Ospedale Fatebenefratelli di Milano. Originario di Finale Emilia nel Modenese, Pederiali un mese fa era stato investito sulle strisce pedonali a Milano, dove viveva da tempo. Dal coma non si era mai ripreso. Prima di dedicarsi soltanto alla narrativa, Pederiali ha fatto molti mestieri, tra cui il marinaio, il programmatore di computer, il giornalista. Tra le sue opere più note, la trilogia fantastica formata dai romanzi "Le città del diluvio", "Il tesoro del Bigatto", "La Compagnia della Selva Bella". Con il volume di racconti "L'Osteria della Fola" aveva vinto il Premio letterario Piero Chiara nel 2002.

Al suo territorio, l'Emilia, era legato uno dei suoi personaggi più noti, l'ispettore Camilla Cagliostri, protagonista di thriller "Camilla nella nebbia", "Camilla e i vizi apparenti", "Camilla e il Grande Fratello". Al leggendario atleta carpigiano Dorando Pietri aveva dedicato il romanzo 'Il sogno del maratoneta' da cui è stata tratta una miniserie tv con Luigi Lo Cascio andata in onda un anno fa su Rai1. La sua ultima opera, il romanzo 'L'amore secondo Nula', parla del legame di affetto tra lo scrittore di Finale Emilia e il suo cane.

La Repubblica 4.03.2013

GNOCCO D'ORO su RAI DUE alle ore 14,10

LA CONFRATERNITA DEL GNOCCO D’ORO 

SU RAI 2

Alle ore 14,10 di oggi nella rubrica pomeridiana “Selz” su Rai 2,

si parlerà di Confraternite 

e anche della 

Confraternita del Gnocco d’Oro

Qualche settimana fa la redazione Rai ci ha contattato e chiesto informazioni sulla costituzione e sull’attività della Confraternita, sugli associati, sulle regole di ingresso, sui cavalieri de Gran Gnoc, sui severi criteri di ammissione dei nuovi associati e abbiamo inviato anche una copia del volume. E’ piaciuta particolarmente la prefazione del Cavaliere de Gran Gnoc Federico Menetto, che probabilmente verrà menzionata durante la trasmissione. Alla Rai piace il Gnocco dunque, e lo promuove in una striscia cosi seguita. Magari saranno pochi secondi di tv, ma ci fa piacere di questa attenzione in sintonia con un gradimento sempre crescente (scusate il gioco di parole) verso il gnocco fritto, l’unico rammarico è che non ci abbiano chiesto di organizzare un assaggio sul posto, avremmo prontamente inviato a Roma una task force di rezdore con tutto l’armamentario e gli ingredienti necessari ad eseguire a regola d’arte la ricetta storica, avremmo potuto fare assaggiare la pietanza geminiana a giornalisti, cameramen, ed eventuali ospiti imprevisti che quando si parla di gnocco si aggiungono sempre, certi che una volta assaggiato … il primo gnocco non si scorda più.

Buona visione !

Luca Bonacini

Gran Maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro

LA CLASSIFICA provvisoria

Il Gnocco più Buono

Classifica aggiornata 

al 30 gennaio 2013

 ancora provvisoria

La foto di Roberto Carnevali vincitrice del concorso Vota il Gnocco 2013

Segnalazioni e impressioni giunte dai Cavalieri de Gran Gnoc,

da  settembre 2012 a gennaio 2013.

Occorre tener presente che al momento della visita alcuni esercizi possono aver provvisoriamente cessato attività, aver cambiato gestione, assunto personale giovane e inesperto, aver appena servito un pullman di giapponesi, avere il personale influenzato, insomma essere in balia di non poche variabili che possono determinare un gnocco non superlativo e di conseguenza ricevere una valutazione bassa. Ad ogni buon conto ogni esercizio è stato visitato dalle tre alle cinque volte, dai Cavalieri de Gran Gnoc, esperti gourmet dal palato raffinato alla ricerca del miglior gnocco fritto, per avere un parere il più possibile veritiero. Ma come si è detto questo è un gioco, che ci porta a conoscere il nostro territorio, le sue tipicità, e cerca di migliorare la qualità del gnocco, fritto ogni giorno da oltre cento bar a Modena e provincia, dove abbiamo comunque riscontrato un livello di qualità molto alto al di la di qualunque valutazione tecnica, e poi ragazzi diciamolo, andrebbe data una medaglia a ognuno dei gestori che puntualmente ogni mattina friggono con cura il gnocco per chi (come me) non riesce a iniziare la giornata senza ! Una caratteristica tutta modenese, apprezzata in tutta Italia, che desta interesse, curiosità e stupore, oltre a un certo appetito. Vi invito quindi all’assaggio e come stanno facendo in tanti,

ad  annotarvi la vostra personale classifica, magari mandandocela :

L’elenco di seguito comprende le valutazioni ai locali che erano nel volume del 2011 e che hanno partecipato al concorso, e inoltre i nuovi ingressi,

entro maggio-giugno verranno completate le visite ai locali per determinare 

la classifica 2013 :

CAFFÈ DEL COLLEGIO

059-238117 Via San Carlo 34

Modena

Note: gnocco voto 9

CAFFE ROBERTA

059-218862 Via Taglio 12/b

Modena

Note: Gnocco voto 9

CAFFE’ SOLMI

Via Emilia Centro 259

Modena

Note: gnocco voto 8,5

BAR MODENA

059-214917 Via Calle di Luca 36-38-40

Modena

Note: gnocco voto 8,5

BAR TIFFANY

059-241078 Via Canalino 58

Modena

Note: gnocco voto 8,5

CAFFE della CAMERA di COMMERCIO

059-208247 Via Ganaceto 134

Modena

Note: gnocco voto 7,5

GRAN CAFFE’

Piazza XX Settembre 34

Modena

Note: Gnocco voto …

BAR PASTICCERIA GIULIA

059/341091 059-359506 Via Allegri 189/191

Modena

Note: gnocco voto 8,5

Chiosco LA BARACCHINA

059-354327  059-354327 Viale Amendola 411

Modena

Note: gnocco voto 8,5

BAR EMBASSY

059-304233 Via Bellinzona 1

Modena

Note: gnocco voto 8,5

BAR NUOVO CAPITOL

059-235267 Via Vignolese 43

Modena

Note: Gnocco voto …

FOOD CLUB CAFE’

059-4820847 059-4820847 Viale Ciro Menotti 196

Modena

Note: gnocco voto 9

PASTICCERIA DONDI

059-362248 Via Vignolese 578

Modena

Note: gnocco voto 9

CLIC BAR

059-302015 Via Cesena 4

Modena

Note: gnocco voto 8,5

BAR BONACINI

059-371455 Via Bonacini 266

Modena

Note: gnocco voto 8

BAR ESAT

059-4730133 Via Omero 61

Modena

Note: 9

BAR ESAT

059-4736036 Via Berengario 54-56

Modena

Note: Gnocco voto …

CHIOSCO L’INSOLITO

059-332835 Viale Autodromo 35

Modena

Note: gnocco voto 9

CAFFE’ GRAND PRIX

Via San Cataldo 121

Modena

Note: gnocco voto 8,5

BAR GARDEN

059-822045 Via Emilia Ovest 502-504

Modena

Note: gnocco voto 8

 BAR RISTORANTE 212

059-356443 Via Galileo Galilei  nr.212

Modena

Note: gnocco voto 8

BETTY BAR

Via Emilia Ovest 1477

Modena

Note: gnocco voto …

CAFFE’ PASTICCERIA PAMELA

059-364196  059-364196 Via Emilia Est 794

Modena

Note: gnocco voto 7,5

HOTEL RISTORANTE BAIA DEL RE

059- 4792111 059-4792190 Via Vignolese 1684

Modena sud

Note: gnocco voto 7,5

PONTE GUERRO Osteria-Bar-Salumeria

059-798909 059749079 Via Modenese 4654-4648

Modena Sud - Spilamberto

Note: gnocco voto 9

LA CASA DEL GNOCCO FRITTO

Via Bellaria 310/a

S.Maria di Mugnano

telef. 329-8487137

Note: gnocco voto 8

ARCADIA CAFFE’

059-250121

Via Nonantolana 685/q, C. Comm.Torrenova

Modena

Note: gnocco voto 8

BAR RIST.NOTE DI CAFFE’

059-330443 Via E. Cialdini 1

Modena

Note: gnocco voto 7,5

ELLY CAFFE’

059 454322 Via Del Mercato 250-252

Modena

Note: gnocco voto 8

IL MOKACCINO

059 241183 Piazza Cittadella 27-28

Modena

Note; gnocco voto 9

BAR MELODY

059-454692 Via Jugoslavia 24

Modena

Note: gnocco voto 7,5

BAR DOMUS AUREA

059-450160 Via Canaletto Nord 676-678

Zona Modena Nord

Note: gnocco voto …

BAR PASTICCERIA DEBORA

059-640015  059-640015 - Stradello Meloni di Quartirolo 17/A

Carpi

Note: gnocco voto 7,5

PIZZA CALDA PILE

059-651365 Via Roosevelt 82-80

Cibeno-Carpi

Note: gnocco voto 7,5

BAR RISTORO LAGHI ANNA

059-662712 349-8303891 Via Griduzza 4/a

Cortile di Carpi

Note: gnocco voto 8,5

BAR MERIDIANA

059-561620 Via Garibaldi 24

Soliera

Note: gnocco voto 7,5

BAR RIST. CAVALLINO

059-565806 Via Arrigo Boito 13

Soliera

Note: gnocco voto 9

BAR RIST.RASCAL

059-563819 Via Carpi Ravarino 1840

Sozzigalli

Note: gnocco voto 7,5

PASTICCERIA  CAFFETTERIA COMETA

059-902213 Via Ravarino carpi 151

Sorbara

Note: gnocco voto 8

BARFLY

338-5283645 Via Alcide De Gasperi 6/a

Finale Emilia

Note: gnocco voto 8,5

LAGHETTI TRIANGOLO

0535-96700 333-7578577 - Via Albero 27/1

Massa Finalese

Note: Gnocco voto …

ROSTICCERIA COTTO-CRUDO

0535-54561 - Via Resistenza 14

Concordia

Note: Gnocco voto …

BAR RIST. LILIANA

059-670427 Via Don Giovanni Minzoni 70

Novi di Modena

Note: Gnocco voto …

BAR forno PASTICCERIA CASETTE

059-549893  059-540310 - Via di Mezzo 96/2

Nonantola

Note: gnocco voto 7,5

CAFFE’ PICCOLO

059 926181 Corso Martiri 265

Castelfranco Emilia

Note: gnocco voto 7

BAR SOLE

059-930284 - Corso Vittorio Veneto 96

S.Cesario sul Panaro

Note: gnocco voto 7

BAR RISTORANTE BARACCHINA

059-930085 Piazza Nenni 1

San Cesario sul Panaro

Note: gnocco voto 8

  

BAR TAVOLA CALDA SAN PELLEGRINO

059-781990 784137 Via Vignolese 1142

Spilamberto

Note: gnocco voto 7

BAR TRATTORIA DA CESARE

059-784259 Via San Giovanni 38

Spilamberto

Note: gnocco voto 9

BAR RISTORANTE BERTANI

059-512120 Via Jacopo da Porto sud 547/a 41041

Baggiovara (Mo)

Note: gnocco voto 9

SWING BAR

059-551411  059-551411 Via Giardini Nord 459 41043

Casinalbo

Note: gnocco voto 9

CAFFETTERIA CENTRALE

059-558147  059-552900 Via Trento Trieste 48-50

Formigine

Note: gnocco voto 9

ORONERO CAFFE’

0536-941401  0536941401 Via Nazionale Giardini, 68

Maranello

Note: gnocco voto 9

  

CAFFE’ DELLA SPERANZA

0536-20280 Via Giardini 140 41026

Pavullo nel Frignano

Note: gnocco voto 7,5

BIG BAR

0536-44184 Via Nazionale 178

Lama Mocogno

Note: gnocco voto 7,5

Gastronomia LE NOSTRE BONTA’

0536-62914 Corso Libertà 18

Sestola

Note: gnocco voto …

 BAR NAZIONALE

0536-66045 Piazza Corsini 31

Fanano

Note: gnocco voto 7,5

FORNO BERTUGLI

0536-961602 Via XXIII Dicembre, 59

Palagano

Note: gnocco voto 7,5

BAR BARONI

0536-965130 Piazza Marconi 10

Montefiorino

Note: gnocco voto 7,5

Nuove segnalazioni 2013:

BAR VOLPI

Viale dell'Indipendenza, 32

41122 Modena,

telef. 059 282102

Note: Gnocco voto …

BAR ristorante I LAGHI new entry

Via Albone, 27

41011 Campogalliano (Mo),

telef.059 526988

Note: gnocco voto 9

BAR OSTERIA LA TAGLIATA new entry

Via Passo Brasa 3879,

Guiglia (Mo),

telef. 059-795813

Note: Gnocco voto …

LA RASDORA new entry

Via G.Tavoni 160

Località Formica, 41056 Savignano Sul Panaro,

telef. 059-776949

Note: gnocco voto …

EURO BAR

Via Vaglio nr.27,

41023 Vaglio di Lama Mocogno,

telef. 320 0369077

Note: gnocco voto …

AI LAGHI new entry

Via Nuova Estense 31,

41053 Pozza di Maranello,

telef. 0536-943534

Note: gnocco voto 7

DIONISIO Rosticceria new entry

Via Alessandro Volta 27,

41012 Carpi,

telef. 059-680080

Note: gnocco voto 7

LEONARDO CAFFE’ new entry

Via Finzi 601,

41122 Modena (Villaggio Mo-Nord),

telef.059-450889

Note: gnocco voto 7,5

BAR DALLA REZDORA

Via Collegio Vecchio, 5

Fiorano M. (Mo),

telef. 0536-838767

Note: gnocco voto 9

CAFFE’ MIRO’

Via Emilia Est 807

Modena,

telef. 059-271230

Note: gnocco voto 8,5

BOLLICINE CAFFE’ new entry

Via per Modena 24,

41014 Castelvetro (Mo),

Telef. 059-790035

Note: gnocco voto 7,5

BAR CHOCOLATE 330 new entry

Via Leonardo da Vinci 332,

41126 Modena,

tel. 059 354830

Note: gnocco voto 8,5

CAFFE’ OLEARI new entry

Via Manfredo Fanti 105

Modena,

telef. 059-8385401

Note: gnocco voto 7

BAR RISTORANTE LA SOSTA new entry

Via dell' agricoltura 310,

41058 Vignola (Mo),

telef. 059-771224

Note: gnocco voto 7

BAR RISTORANTE KING new entry

Via Santulini 2381,

Montecorone 41050 (Mo),

telef. 059-989572

Note: gnocco voto …

BAR CLASSIC new entry

Via Alassio 220

Modena,

Telef. 059-302437

Note: gnocco voto 7

AL BARRIQUE CAFE’ new entry

Via Jacopo Barozzi 210

Modena,

Telef. 348-8700829

Note: gnocco voto 8,5