GNOCCO, GORGONZOLA, TORCOLATO

le news da Tuttofood - Milano 

il Gnocco fritto 

sposa Torcolato e Gorgonzola

Durante la kermesse internazionale milanese Tuttofood, trionfa la pietanza modenese interpretata e rivisitata da uno chef novarese. Interessante variante del gnocco, anche se rileviamo il solito malcostume della frittura con olio invece del beneamato strutto, e poi ragazzi … quante volte ve lo devo dire che si dice : ”il gnocco” non “lo gnocco” !

Lo chef Gianluca Corradino del ristorante "Ai 2 Ladroni" di Novara ha presentato a Tuttofood un finger food di semplice squisitezza, riuscendo nell'impresa di fare del Torcolato DOC di Breganze e del Gorgonzola dolce DOP un unicum inedito.   Il matrimonio del vino bianco dolce di Breganze, in provincia di Vicenza, e del formaggio erborinato lombardo-piemontese, era stato sancito da una giuria di giornalisti in occasione della recente "Prima del Torcolato". Il Gorgonzola dolce era risultato il compagno ideale del passito vicentino, vincendo contro altri sette formaggi italiani concorrenti. Ma l'esperienza sensoriale della degustazione vino-formaggio paga sempre pegno alla necessita' di alternarli. Almeno fino all'altro giorno. Infatti, grazie al suo gnocco fritto con riso Venere nero, Gorgonzola dolce e Torcolato, Corradino ha inventato un gusto nuovo, che sposa e amplifica quelli delle materie prime di partenza. Una pasta perfettamente lievitata in cui si uniscono i profumi del grano Manitoba e del riso aromatico Venere, coltivato nel Novarese, nero ed integrale. Dopo la doratura nell'olio bollente, che trattiene i grassi all'esterno del preparato e lo rende fragrante e croccante, gli gnocchi vengono bagnati nel Torcolato DOC Breganze solo da un lato. E' su quello stesso lato che la maestria dello chef piemontese va a mettere una giusta quantita' di Gorgonzola cremoso, chiudendo tutto a libretto con uno stuzzicadente. Alla degustazione si presentano dunque, nell'ordine, le sensazioni golose e croccanti del fritto non unto, quindi si sprigionano i profumi di un pane buonissimo, che sposa il grano ed il riso nero macinati, infine arriva la cremosita' del Gorgonzola dolce, che non e' piu' solo Gorgonzola, perche' porta con se' la dolcezza e gli aromi del prezioso passito vicentino. Un'esperienza unica, quella presentata a Tuttofood allo stand del Consorzio Tutela Gorgonzola DOP, che si presta ad essere facilmente imitata anche a casa. Lo gnocco fritto al Gorgonzola e Torcolato inventato da Luca Corradino e' ideale sia come aperitivo che come antipasto, oppure al posto del dolce, al termine di una cena.

I RIVOLTI TOSCANI cugini del Gnocco

CUGINI DEL GNOCCO

“i Rivolti Toscani”

di Luca Bonacini

  

Si allunga l’elenco dei “Cugini del Gnocco”. L’inossidabile abnegazione dei Cavalieri de Gran Gnoc che continuano senza pause ad assaggiare fritti su fritti, esaminando tutte le prelibate specialità italiane simili per qualche ragione al gnocco fritto modenese, ha prodotto una nuova scoperta. Si tratta dei “Rivolti”, un tipico street food toscano preparato in varie parti della regione, e in particolare nella località di Cinigiano, dove il 13 febbraio, primo giorno di Quaresima, si festeggia una vera e propria sagra: “La Notte dei Rivolti”, una tradizione che risale agli anni ’50, quasi una continuazione del Carnevale. I "festaioli" la mattina del primo giorno di Quaresima, dopo aver festeggiato tutta notte il Carnevale, iniziavano a fare i rivolti ( pietanza povera, ottenuta con farina e acqua ) e uova sode; poi si dividevano in squadre, chi andava a cercare il vino, l'olio, chi svolgeva piccole mansioni nelle fattorie, oppure si improvvisava lustrascarpe, o arrotino, facendosi pagare in merce con polli e agnelli. Tutto il ricavato veniva portato in piazza e alle 12 si festeggiava tutti insieme, bambini, adulti e anziani. Una delle tante ricette toscane a base di pasta fritta. Nel senese, invece, prende la forma di tondo schiacciato abbastanza grande e la pasta non è lievitata ma prevede l'aggiunta di uovo. 

La ricetta è tratta dal ricchissimo libro di Giovanni Righi Parenti "La cucina toscana". Si impasta farina ed acqua e latte (anche solo latte) aggiungendo un albume d'uovo ogni tre o quattro pugnetti di farina ed un pizzico di sale. Sull'olio d'oliva caldissimo si lascia scendere un po' di questo impasto a mo' di frittata, per ottenere delle grosse frittelle rotonde e schiacciate a tutta teglia che dovranno essere «rivoltate» perché riescano dorate da entrambe le parti. Si possono cucinare anche con uova intere (in tal caso si chiamano «rivolti gialli»). Si servono così a coppie semplici o guarniti con basilico e pomodoro fresco. Talvolta si usa insaporirli con del sugo leggero di pomodoro o carne. Spesso si imbottiscono con fette di prosciutto quando sono caldissimi. Il calore produrrà una sommaria cottura dell'«imbottitura» ottenendo così un toast primitivo ma ... molto gustoso. La festa oggi ripercorre la tradizione gastronomica di un tempo, puntando anche a ricreare l'aggregazione di tutta la popolazione, “nonni e citti”, nella piazza del paese. Tutto inizia nel pomeriggio, dove chi vuole partecipa alla preparazione, quindi il “Battesimo del maiale a Baccalà”, dove si immaginava di trasformare la carne in pesce per essere in regola con le prescrizioni religiose della Quaresima, a cui seguono poi i rivolti, e la polenta. A seguire si potranno gustare i crogetti, dolci locali tipici del Carnevale a base di pasta fritta, zucchero e miele. Dopo cena, canti e balli per divertirsi e star bene insieme.

Info :

Comune di Cinigiano - Piazza Ombrone - Telefono 0564 994187

IIL GNOCCO DELLA FAMIGLIA GNOCCHI alla trattoria Duomo di Fidenza

Trattoria Duomo 

a Fidenza

di Luca Bonacini

immagini di Roberto Carnevali

L'ingresso della trattoria

Un piccolo e accogliente centro storico e un prezioso Duomo romanico fanno di Fidenza una cittadina da visitare fuori dai soliti percorsi obbligati. Città d'arte e cultura sull’antica via Francigena, sorta sulle rovine della romana Julia Fidentia, nel secolo VII, dopo il rinvenimento delle reliquie di S.Donnino, prese il nome di Borgo S.Donnino, che le rimase fino al 1927. Ci ha attirati qua una bella recensione di Edoardo Raspelli che su La Stampa ha parlato con soddisfazione di una trattoria di proprietà della famiglia Ghiozzi (in arte Gnocchi), si proprio loro, mamma e fratelli di Gene, l’irresistibile comico emiliano. 

l'interno della trattoria

Una nuova missione per la Confraternita del Gnocco d’Oro che tra le sue finalità ha il preciso obiettivo di censire quanti più possibili ristoranti e trattorie friggono gnocco in Italia e all’estero. Entriamo dunque con una certa curiosità alla Trattoria Duomo, dopo aver avvertito telefonicamente del nostro arrivo. Un “posto pulito e luminoso” come descriveva Hemingway i luoghi che gli andavano a genio, già al lavoro ci sono Adriana Orlandelli, Andrea ed Elena Ghiozzi (rispettivamente mamma, fratello, sorella di Gene), che ci accolgono con un buon caffè mentre cominciamo con le domande. 

Andrea Ghiozzi
con la moglie Simone
e la mamma Adriana

Un attività di ristorazione che risale al ’66 e che si è espressa in più ristoranti tra Piacenza e Parma, prima di approdare nel 2002 a Fidenza alla “Trattoria Duomo” e poi dal 2010 a pochi metri di distanza nella sede odierna. Una cucina vetrata a vista nella quale Andrea, una laurea in scienze politiche nel cassetto, con la moglie Simone si dedica a preservare le ricette tramandate da mamma Adriana saldamente legate alla più vera tradizione culinaria parmigiana dove spiccano i tortelli di sfoglia sottile con erbette, ricotta, parmigiano di media stagionatura; i cappelletti con sugo di stracotto; i pisarei e fasò; il brasato; lo stracotto; la tartare di manzo; il cotechino; la trippa (rigorosamente non precotta, che richiede 2 giorni di preparazione); e l’immancabile torta fritta preparata con farina, latte, lievito, un poco di olio di oliva nell’impasto e olio di arachide per friggere. 

Malgrado ci disturbi un po’ l’assenza dello strutto nella frittura, devo riconoscere che all’assaggio risulta equilibrato, croccante, giustamente sapido, e molto simile al gnocco che si prepara in quel di Modena, ma tantè ormai mi sono arreso alle mille varianti, e ai mille ingredienti che un po’ dappertutto si utilizzano per preparare il gnocco fritto e i suoi fratelli. Ogni tanto arriva Gene per cenare con amici e colleghi e una sua foto dentro a una vecchia televisione ricorda l’affettuoso legame con la sua famiglia. Il tempo scorre veloce quando si ascoltano persone interessanti, che ci parlano di tradizione, di amore per una professione, di tanta pazienza e impegno, dalla quale emergono ricordi e aneddoti, di quella volta che venne il premier Romano prodi con la moglie e dopo aver pranzato volle venire in cucina per complimentarsi; e di tutti i personaggi dello spettacolo che prima o dopo sono passati di qua, e mentre ci alziamo per andarcene, mi scopro a pensare che nulla è stato regalato dalla celebrità del fratello Gene Gnocchi, il successo di questo semplice e concreto locale della tradizione parmigiana, è tutto meritato. 

Andrea Ghiozzi
(fratello di Gene Gnocchi)
mentre assaggia la torta fritta
(per noi il gnocco)

presentazione CONFRATERNITA del GNOCCO d'Oro a Savignano s.P.

Evento

Confraternita 

del Gnocco d’Oro

  

Sulle dolci coline di 

Savignano sul Panaro (Mo)

all'interno del programma della manifestazione 

del Comune di Savignano s. P.

Vino & Dintorni

presentazione del volume

Confraternita del Gnocco d’Oro

Sabato 4 maggio 2013 – ore 18

  

presso

CANTINA “TORRE DEI NANNI”

VIA PUGLIE, 6 ORE 18

Savignano s.P. (Mo)

Nell’ambito della manifestazione Vino & Dintorni verrà presentato il volume “Confraternita del Gnocco d’Oro” di Luca Bonacini, edizioni Artestampa. Una ricerca sull'antica tradizione modenese del Gnocco fritto, con una selezione dei 100 bar-ristoranti che friggono quotidianamente. Prefazione di Massimo Bottura, contributi di Valerio Massimo Manfredi, Giuseppe Pederiali, Francesco Guccini, Federico Menetto, e un ricordo del maestro Pavarotti. Ricette, curiosità, aneddoti, e personaggi famosi sedotti dalla prelibatezza dell'antico cibo modenese. Oltre a una carrellata su dove mangiare il miglior Gnocco fritto a Savignano s.P. e dintorni.

seguirà

Degustazione dei vini della cantina Fiorini “Torre dei Nanni”

ANCHE il GNOCCO INVITATO al FESTIVAL del FRITTO

Fritto misto 

8 giorni di fritture  ad Ascoli Piceno

 La kermesse dal 24 aprile al 1° maggio in piazza Arringo

Invitato anche il prelibato gnocco fritto alla mirabile kermesse che ogni anno si tiene ad Ascoli Piceno. Anche l’imprescindibile pietanza modenese coinvolta in quella che diventa per una settimana la capitale italica del fritto, dove tutte le espressioni di questo antico sistema di cottura sono splendidamente rappresentate in un’appuntamento che ormai viene atteso da molti con l’acquolina in bocca, e al quale una rappresentanza della Confraternita del Gnocco d'Oro non mancherà di essere presente. Fritto misto, 8 giorni di fritture ad Ascoli Piceno. All’insegna del motto “nella vita c’è sempre qualcosa da impanare”, torna Fritto Misto, rassegna di fritture tradizionali italiane ed estere, in programma ad Ascoli Piceno dal 24 aprile al 1° maggio. Location della manifestazione (75.000 visitatori nel 2012 con 110.00 assaggi), piazza Arringo, dove tutti i giorni dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 22.30, sarà possibile dividersi tra laboratori di cucina presso il Polo degustazioni e cartocci di fritti di varie nazionalità nella tensostruttura del Palafritto. 45 le sezioni previste, con spadellamenti in diretta e cucine a vista: protagonisti, tra i tanti prodotti, il lampredotto fiorentino, gli scagliuozzi baresi, i frisceu salati genovesi, le sarde a cotoletta siciliane. Ma anche tempura in tutte le salse, con il cuoco giapponese Jun Sato, empanadas peruviane e crocchette e ali di pollo all’ucraina. Immancabili i fritti all’ascolana, presenti anche in versione gluten free grazie alla collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia – sezione Ascoli Piceno. Tra le novità 2013, minicorsi sull’olio extravergine di oliva e il lancio della campagna di sensibilizzazione ambientale Per Olivia, destinata alla raccolta differenziata degli oli vegetali esausti da utenza domestica, da destinare alla produzione di biodiesel. Quest’anno, come già nella scorsa edizione (nel 2012 ne furono utilizzati 6000 litri), tutto l’olio verrà recuperato e destinato al riciclo.

INTERVISTA DI GIORGIO PINCHIORRI su Panorama

Giorgio Pinchiorri 

viaggiatore del vino

di Giorgia Bellentani

segreteria Confraternita del Gnocco d'Oro 

Ambasciatore de Gran Gnoc 2011, Giorgio Pinchiorri, 70 candeline, stupisce per la vivacità e il dinamismo, una carta dei vini sempre in evoluzione, una cucina attenta e spumeggiante, sempre idee e iniziative spesso benefiche, e tanti eventi al di fuori dell’Enoteca in contesti esclusivi e di pregio. Questa settimana intervistato su Panorama dal Gran maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro Luca Bonacini, il grande patron racconta il mondo del vino di ieri e di oggi. Sempre con la valigia in mano per sei mesi all’anno, per seguire in suo ristorante di Nagoya in Giappone e in visita a magnati della finanza, grandi investitori e ai massimi collezionisti. E' tra i grandi del vino e della ristorazione italiana nel mondo. Interprete appassionato ed elegante dell’ospitalità a tutto tondo, Giorgio Pinchiorri ricopre un ruolo di particolare rilievo nell’universo dell’alta ristorazione. Anni di paziente gavetta quando ancora ragazzo arrivò con la mamma in Toscana, da Pavullo nel modenese. Prima la scuola alberghiera di Firenze con indirizzo sala, e corsi di formazione enologica, nei quali vince il premio “Bruno Deserti” per aver progettato e realizzato tutto da solo un mobile per decantare il vino. Diventa sommelier e direttore in grandi locali di Firenze, e nel 1972 dirige l’Enoteca Nazionale. Nel 1974 la svolta, non più solo grandi bottiglie da asporto ma una vera enoteca con degustazione abbinando gustosi “stuzzichini”. Nel 1979 acquista l’intero locale, cominciano i lavori di ampliamento e il potenziamento della cantina, diventando un ristorante di alto livello, poi il primo riconoscimento: il “Sole” di Luigi Veronelli, a cui seguono nel 1982 la prima stella della "guida Michelin" e l'anno successivo la seconda. Nel 2004 arriva l’ambita terza stella dalla guida Michelin, (acquisita per la prima volta nel 1993 e persa l’anno successivo). Si tratta del primo caso al di fuori della Francia in cui un ristorante riconquista la terza stella dopo averla persa. Una carta vini che vanta oggi più di 3.500 referenze, e una cantina che ha oltre 100 mila unità. Tra i mille riconoscimenti a Pinchiorri, la cantina, che è classificata a partire dal 1984 da "Wine Spectator" tra le prime al mondo.

Su Panorama è in edicola oggi, 

la Classifica dei 100 migliori vini di Luca Gardini e

l’intervista a Giorgio Pinchiorri di Luca Bonacini e Andrea Grignaffini.

GNOCCO SBAGLIATO: ancora una ricetta senza strutto

IL GNOCCO SBAGLIATO

della “Grande cucina italiana”

è lo strutto l’ingrediente ideale per friggere il gnocco, anche se ancora una volta notiamo che le ricette che si trovano sul web consigliano tutto e il contrario di tutto , in questo caso è l’olio di arachide l’incriminato.

Una nuova segnalazione arriva dai Cavalieri de Gran Gnoc, a tutela della secolare tradizione modenese del gnocco fritto, piatto semplice e gustoso citato anche da Messisbugo, cuoco degli Estensi. Nella loro attività di presidio i Cavalieri proseguono nel segnalare le ricette non corrette, incontrate sul web e su pubblicazioni di vario genere. Senza alcuna velleità i Cavalieri de Gran Gnoc portano a conoscenza degli appassionati del Gnocco e dei soci della Confraternita, quelle ricette che non osservano il rigoroso disciplinare modenese. Un modo come un altro per difendere la tradizione.

Ecco una ricetta non conforme del gnocco fritto,

presa dal libro

"La grande cucina italiana",

Il Giornale - Food Editore.

INGREDIENTI per 4 persone:
250 gr di farina OO
120 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
3 cucchiai di olio

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua aggiungendo il tutto alla farina; poco dopo ho aggiunto anche l'olio, mescolando a mano in una ciotola.
Ho fatto riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
L'ho ripreso e, senza impastarlo, l'ho steso su un piano poco infarinato.
Lo spessore varia da 2 a 6 millimetri. Io ho provato con 2. A questo punto ho tagliato la pasta a rombi con una rotella liscia e li ho fritti in olio di semi di arachide; pochi secondi per lato, togliendoli non appena accennavano a prendere colore.

RIFLESSIONI

Il lievito sembra ritornare sempre, anche se non andrebbe utilizzato, come anche l’olio di oliva nella preparazione, e men che meno l’olio di arachide per friggere, ASSOLUTAMENTE DA BANDIRE in osservanza allo strutto.

Il Centro Studi

della Confraternita del Gnocco d’Oro