il GNOCCO
secondo
GIORGIO FINI
di Luca Bonacini
Ci sono luoghi e persone che entrano nella memoria. Parlando di gnocco fritto e di Modena viene spontaneo pensare a Fini. Lo strepitoso antipasto con salumi e gnocco (tra i meglio preparati della città), con cui si dava il via al pranzo nel celebre ristorante fondato da Telesforo Fini nel 1912, predisponeva l’avventore a entrare in armonia con la città, con i suoi sapori, con la sua storia. Raffinato ambasciatore della cucina modenese, Giorgio Fini con gli autogrill, con gli eccellenti catering, con le sue molteplici attività, con le formidabili relazioni che sapeva tenere, portava in giro per il mondo le cose buone di Modena e quando era al suo ristorante (due stelle Michelin nel ’69) faceva sentire la sua presenza accogliendo gli ospiti con calore e comunicativa rendendo quel momento unico. Aveva viaggiato, conosceva i grandi ristoranti del mondo ed era stimato dai patron e dagli chef più celebri, non mancando mai a un inaugurazione a cui era invitato dai ristoratori che gli chiedevano di presenziare sapendo che avrebbe dato lustro all’evento. Viveva le trattorie di Modena e provincia dove si recava volentieri, ricercando l’autenticità e la cucina semplice, di ognuno di loro conosceva la specialità nella quale sapevano esprimersi al meglio, e la divulgava al pari della miglior guida gastronomica, attraverso quel passaparola di cui solo l’avventore appagato ed entusiasta è capace. Di lui non sono stati dimenticati i grandi slanci di generosità, e solidarietà verso i meno fortunati, che mai teneva a pubblicizzare. Il ricordo dei ristoratori che lo avevano come cliente è ancora indelebile e riporta ancora i suoi piatti preferiti che andavano dalle tagliatelle al ragù, ai tortellini in brodo, dai bolliti, alle crescentine fino al gnocco fritto. Tra i tanti luoghi frequentati dal celebre ristoratore c’erano i capisaldi della cucina di Milano, Londra, Parigi, ma c’erano anche piccole grandi trattorie come Romani a Quercia Grossa, La Gazzella a Gorzano, Muzzarelli a Montagnana, approdi sicuri dove la buona cucina era di casa e il gnocco di qualità superlativa accompagnato a salumi sopraffini e a gran lambrusco, cibi conviviali che favorivano l’armonia a tavola e la conversazione dote in cui Giorgio Fini eccelleva. La figlia Anna Maria ricorda mille e un occasione in cui i catering della premiata ditta Fini dopo sontuose portate terminavano a notte inoltrata con il gnocco fritto, e di quanto suo padre cercasse di far conoscere le specialità modenesi a chi veniva in città. In una di queste occasioni era a Modena l’amico Luigi Carnacina, famoso chef allievo di Escoffier, a cui Giorgio aveva fatto assaggiare ormai tutto della cucina modenese. Quando si trattò di ordinare, approfittando di un momento di indecisione dell’ospite gli disse che ci avrebbe pensato lui, e fece arrivare al suo tavolo “gnocco fritto e caffelatte”. Potete immaginare la sorpresa di Carnacina, che certamente ne aveva visti di piatti strani nella sua carriera. Si trattava della più tradizionale colazione alla modenese che dopo lo stupore iniziale mangiò di gusto.
Luigi Carnacina (Roma, 1888 – Roma, 28 ottobre 1981)
cuoco e gastronomo italiano, ha realizzato numerosi libri di cucina internazionale. A soli dodici anni, comincia a lavorare come cameriere e sguattero in una osteria. A quattordici lascia l'Italia iniziando così la sua ascesa nella gerarchia alberghiera. Lavora al Ciro's di Montecarlo dove ha modo di conoscere il maestro Auguste Escoffier con cui lavora al Savoy Hotel di Londra e che nel 1920 lo assume come direttore nel suo Restaurant de l'Ocean di Ostenda. Poi maître d'hotel in diversi alberghi di gran classe e, dal 1933, direttore generale di grand-hotel e ristoranti sia in Europa che in America. La figura di Carnacina è stata quella di un maestro prima ancora che si affacciasse alla finestra della notorietà nazionale, presentato da Luigi Veronelli, nel novembre 1961, in un fortunato ricettario dell'editore Garzanti.
Nessun commento:
Posta un commento