CUGINI DEL GNOCCO
“i Rivolti Toscani”
di Luca Bonacini
Si allunga l’elenco dei “Cugini del Gnocco”. L’inossidabile
abnegazione dei Cavalieri de Gran Gnoc che continuano senza pause ad assaggiare
fritti su fritti, esaminando tutte le prelibate specialità italiane simili per
qualche ragione al gnocco fritto modenese, ha prodotto una nuova scoperta. Si
tratta dei “Rivolti”, un tipico street food toscano preparato in
varie parti della regione, e in particolare nella località di Cinigiano, dove
il 13 febbraio, primo giorno di Quaresima, si festeggia una vera e propria
sagra: “La Notte dei Rivolti”, una
tradizione che risale agli anni ’50, quasi una continuazione del Carnevale. I
"festaioli" la mattina del primo
giorno di Quaresima, dopo aver festeggiato tutta notte il Carnevale,
iniziavano a fare i rivolti ( pietanza povera, ottenuta con farina e acqua ) e
uova sode; poi si dividevano in squadre, chi andava a cercare il vino, l'olio,
chi svolgeva piccole mansioni nelle fattorie, oppure si improvvisava lustrascarpe,
o arrotino, facendosi pagare in merce con polli e agnelli. Tutto il ricavato veniva portato in piazza e alle 12 si festeggiava
tutti insieme, bambini, adulti e anziani. Una delle tante ricette toscane a
base di pasta fritta. Nel senese, invece, prende la forma di tondo schiacciato
abbastanza grande e la pasta non è lievitata ma prevede l'aggiunta di uovo.
La
ricetta è tratta dal ricchissimo libro di Giovanni Righi Parenti "La
cucina toscana". Si impasta farina ed acqua e latte (anche solo latte)
aggiungendo un albume d'uovo ogni tre o quattro pugnetti di farina ed un
pizzico di sale. Sull'olio d'oliva caldissimo si lascia scendere un po' di
questo impasto a mo' di frittata, per ottenere delle grosse frittelle rotonde e schiacciate a tutta teglia che dovranno
essere «rivoltate» perché riescano dorate da entrambe le parti. Si possono
cucinare anche con uova intere (in tal caso si chiamano «rivolti gialli»). Si
servono così a coppie semplici o guarniti con basilico e pomodoro fresco.
Talvolta si usa insaporirli con del sugo
leggero di pomodoro o carne. Spesso si imbottiscono con fette di prosciutto
quando sono caldissimi. Il calore produrrà una sommaria cottura
dell'«imbottitura» ottenendo così un toast primitivo ma ... molto gustoso. La
festa oggi ripercorre la tradizione gastronomica di un tempo, puntando anche a
ricreare l'aggregazione di tutta la popolazione, “nonni e citti”, nella piazza
del paese. Tutto inizia nel pomeriggio,
dove chi vuole partecipa alla preparazione, quindi il “Battesimo del maiale a Baccalà”,
dove si immaginava di trasformare la carne in pesce per essere in regola con le prescrizioni
religiose della Quaresima, a cui seguono poi i rivolti, e la polenta. A
seguire si potranno gustare i crogetti, dolci locali tipici del Carnevale a
base di pasta fritta, zucchero e miele. Dopo cena, canti e balli per divertirsi
e star bene insieme.
Info :
Comune di Cinigiano - Piazza Ombrone
- Telefono 0564 994187
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