PIZZA FRITTA
di Luca Bonacini
Chi non vorrebbe
partecipare a una missione di questo tipo. Perlustrare
il territorio alla ricerca della tradizione gastronomica più antica. Si potrebbe pensare che si tratta di un attività che non richiede specializzazione, che ci
vuole a sedersi e a mangiare ? L’assaggio a certi livelli invece richiede conoscenza, sensibilità e grande allenamento, tutti noi da bambini siamo
dei formidabili assaggiatori disponendo di 10.000
papille gustative, che poi mentre passiamo dall’infanzia all’adolescenza,
diminuiscono fino a dimezzarsi. Alcuni di noi per qualche motivo genetico
mantengono anche in età adulta un numero elevato di papille gustative, e quindi
un eccezionale capacità di amplificare gli aromi e i sapori che vengono a
contatto con lingua e palato, capacità cognitiva che se messa a disposizione
del mondo alimentare e della ristorazione può diventare una professione bellissima
e ben remunerata. Ma anche l’allenamento può fare tanto, soprattutto concentrandosi
su un determinato alimento o vino e iniziando con esso un percorso fatto di frequenti
assaggi. I Cavalieri de Gran Gnoc
deputati dalla Confraternita agli assaggi del miglior Gnocco fritto a Modena e nella penisola,
in questi mesi hanno dato prova di conoscenza e capacità. Grazie al loro
apporto intellettuale e sensoriale, anche questa settimana ci forniscono la
segnalazione di una specialità che pur arrivando dal centro-sud ha molto a che
spartire con il Gnocco Fritto modenese: la
Pizza Fritta. Prodotto alimentare tipico dell'alto Lazio, della Campania e
della regione Reatina fino ad
Amatrice, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della
regione Lazio, nell’aspetto ricorda il gnocco fritto emiliano, da cui
probabilmente derivano tutte le pizze fritte laziali (Pizz fritt in vernacolo
locale) che sono prodotte con pasta di pizza fritta, e possono venir mangiate
con affettati come prosciutto, salame o lonza. In origine venivano preparate
prevalentemente per verificare il grado di lievitazione del pane fatto in casa.
Di solito, durante la frittura, le pizze fritte si gonfiano, per cui presentano
una parte interna vuota, che è ideale riempire con del companatico. Eventuali pizze fritte sottili e senza interno
morbido possono essere condite con la crema cioccolato, dopo essere state
eventualmente cosparse di zucchero. Vanno mangiate molto calde. Nella cucina
napoletana, con lo stesso nome si indica il calzone fritto (il tipico contiene
ricotta, cicoli e salame), che ovviamente differisce dalle pizze fritte laziali
perché queste ultime non hanno ripieno. Nella provincia di Avellino la pizza fritta è equivalente a quella dell'alto Lazio
solamente che in questo caso viene gustata così com'è oppure con l'aggiunta di menta e rosmarino (soprattutto nel
paese di Nusco). Ogni anno, il secondo sabato di ottobre si tiene a
Strangolagalli (FR) la "Sagra della
stesa". Tradizione che va avanti da oltre dieci anni. Le pizze fritte
vengono servite semplici o con l'aggiunta di vari affettati, formaggi o
verdure. A Cervaro (FR) da qualche anno viene organizzata una giornata della
pizze fritte con aggiunta di mortadella.
Nelle frazioni di alcuni paesi della Valtiberina (a Citerna in ottobre e a Cortona
in dicembre) vengono organizzate sagre
della Ciaccia fritta che è la
versione aretina di questo piatto. Le pizz-fritt di Cervaro, hanno una lunga
tradizione e mai le massaie cervaresi utilizzavano lievito di birra,
prelevavano invece una piccola parte dell'impasto che costituiva il loro
lievito per i prossimi impasti, la lievitazione durava una nottata intera . Il lievito veniva prestato alla massaia
vicina che a sua volta ripeteva l'operazione quindi diveniva una sorta di
catena di S. Antonio perché a quel tempo si panificava a turno in ogni famiglia
del borgo. Nella sagra di oggi, il lievito viene preparato per l'occasione allo
stesso modo, ma la particolarità delle "pizz-fritt" Cervaresi sta nella fase successiva, il modo di
cuocere la pasta del pane, in questa operazione vi è tutta la praticità e
manualità ed accorgimenti delle massaie che per anni hanno panificato in casa
per la propria famiglia.
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