il GNOCCO nel 1600

400 anni di storia 

di Luca Bonacini

Marino Marini infaticabile storico della cucina italiana non depone certo la penna, continuando a sfornare volumi a carattere saggistico, mentre esercita la sua preziosa funzione di mentore per i tanti studenti, docenti, appassionati, che orbitano intorno ad Alma, esclusiva scuola internazionale di cucina all’interno della Reggia di Colorno (Pr), a cui ha donato 10.000 volumi, e dove condivide i saperi acquisiti nella sua carriera. E’ uno dei fondatori di Slow Food, storico della cucina e collezionista bibliofilo, giornalista e saggista, e ha dedicato una intera pagina al gnocco, nel suo volume sui cibi memorabili italiani: “Tra le province di Modena e Reggio Emilia ha grande successo il gnocco fritto, che a Parma diventa torta fritta e, a Ferrara, Pinzino. Ne parla Carlo Nascia in un trattato del 1659 e lo battezza “pasta a vento”, come fosse una nuvola fritta. Si tratta di un pezzetto di pasta lievitata, tirato con il matterello, tagliato a rombi e cotto in strutto bollente. La lievitazione farà si che durante la cottura si gonfi e dopo averlo scolato e depositato su carta assorbente subito si servirà accompagnato da salumi, pesto o formaggi. I reggiani preparano però anche le chizze, un disco di pasta spalmato di burro e formaggio parmigiano reggiano grattugiato, quindi ripiegato due volte per ottenere un triangolo che una volta fritto si alza e si gonfia”.

Gnocco o Torta fritta tradizionale

Ingredienti :

1 kg. di farina bianca tipo “0”,

15-20 g di sale fino,

150 ml di acqua minerale circa.

Preparazione :

disporre la farina a fontana ed impastare in modo deciso, mescolando la farina e il sale, diluendo con l’acqua necessaria. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Tirarlo ad uno spessore medio di 2 mm a forma romboidale. Friggere in strutto bollente a 200° C, scolare quando il gnocco abbia raggiunto la doratura leggera (occorrono pochi secondi). Qualcuno preferisce unire anche un cubetto di lievito di birra, procedete provando le varie versioni e scegliete quella che più vi aggrada. Accompagnate con salumi del parmense: prosciutto crudo, spalla cotta, salame di Felino, salame Strolghino, culatello, fiocchetto, coppa o bondiola …

Marino Marini, “La Gola”

Viaggio tra sapori, storie e ricette d’Italia

con prefazione di Gualtiero Marchesi

Food editore, Parma 2009